Uživatelské nástroje
Čerstvý kumys? Jen nepřátelům!
Neděle, 26. listopad 2006 17:23
Kazaši vaří jogurt v mléce, sraženinu pak smíchají s máslem a je hotový ečegej. Másla jsou ostatně pastevci schopni sníst i čtvrt kila za den. Pokud se vaří jogurt v ovčím mléce, pak je (zase po smíchání s máslem) vyroben akalak.
Jenže kumys je jakoby nad tím vším. Kumys je zkvašené kobylí mléko a zároveň téměř posvátný nápoj Kyrgyzů. Má v Kyrgyzstánu dlouhou tradici a dodnes ho mají v oblibě i ti, kteří s pastevectvím už dávno nemají vůbec nic společného.
Dříve byla příprava kumysu přímo věda. Záleželo dokonce i na tom, kdy se mléko dojilo. Pastevci věřili, že když je měsíc v úplňku, vybírají si kobyly ty nejlepší trávy a byliny, které se otevírají jen při měsíčním světle. Kobylí mléko je pak jako med a kumys je léčivý. Zato když měsíc couvá, mléko se horší a kumys je dobrý jen na zahnání žízně.
Vždy nechat uležet
Kumys se nikdy neměl podávat úplně čerstvý. Leda nepřátelům, protože silně projímá. Rozdíl byl dokonce i v tom, od jaké kobyly bylo mléko nadojeno. Hostům se měl podávat kumys od tříleté klisny, protože ten podporuje dobrou náladu. Vyhledávali ho hlavně básníci a zamilovaní. Zato kumys od pětiletých klisen je říznější a lehce nahořklý a byl určen především bojovníkům.
Při dojení člověk nesmí klisnu držet, protože se pak bojí a mléko je mnohem horší. Opravdu dobrý kumys je pouze z mléka, které dá klisna bez donucení. Podle pastevců platí jednoznačně – jaká je kobyla, takový je kumys. Když je od mladého zvířete, člověk omládne a ozdraví.
Nadojené mléko se přelévalo do saby – speciální nádoby vyrobené z kobylí kůže. V dřívějších dobách byla výroba saby velice složitá. Kůže musela být z mrtvého zvířete bezvadně stažena a usušena ve stínu. Pak ji bylo nutno máčet několik dní ve sraženém a usazeném kumysu. Měkká nazelenalá kůže se musela ještě dlouho mnout.
Podobně jako saby se vyráběly i mnohem menší tursuky, ve kterých kumys vydržel čerstvý i tři týdny. Rozdíl byl pouze v druhu kůže – brala se jen z koňských šíjí. Poutníci si vždy na dlouhou cestu vzali tursuk kumysu a z něj se také kumys naléval vzácným hostům.
Při kvašení bylo třeba stále dbát na správnou teplotu. Za nejlepší se považoval kumys kvašený ve stínu a chladu, ohřívaný shora vlněnou dekou a zdola ochlazovaný syrovou půdou.
Pastevci neměli v úctě jen kumys, ale i nádoby, ze kterých se pil. Každá bývala pro jiné hosty. Náhodným příchozím se kumys naléval do té nejobyčejnější – kesy. Ti, kdo se chtěli jen pořádně napít, nebo obchodníci, kteří občas pastevce navštívili, dostávali kumys v dřevěném poháru tostak. Milí přátelé pak v malovaných číších zeren. Krásné číše koze byly určené především pro snoubence a pili z nich i pěvci – akynové. Bojovníci a bohatýři dostávali kumys ve velkých džbánech.
Dnes už je příprava kumysu mnohem obyčejnější činností než v minulosti. Přesto se za dobrým kumysem sjíždějí lidé i ze vzdáleného okolí.
S prvním hříbětem
Velké oslavy, kde teče kumys proudem, jsou na jaře – když se narodí první hříbě. Než se tak stane, je zapotřebí i dnes docela dost času.
Aby pastevci udrželi kobyly u svých obydlí, přivazují k nim hříbata. Kobyly se k nim přiženou, dají jim trochu napít a pak už pokračují v dojení lidé. Kobyly dojí ženy, a to až šestkrát denně. Z jednoho dojení se získá půl litru mléka i více.
Získané mléko se pak nalévá do saby, kde se tluče dřevěnou palicí, které se říká bišpek. Celkem musí dostat kolem dvou tisíc ran. Když se do saby naleje mléko večer, ráno se může kumys pít. Saba se pak čistí nejméně jedenkrát týdně – umyje se a pak vyudí nad kamny nebo nad ohněm. Po této proceduře má kumys ještě zajímavější chuť. Hospodář, který si na čistotu příliš nepotrpí, může mít místo kumysu husté sražené mléko, ze kterého jen bolí břicho.
Mléko může kvasit i v soudku nebo ve džbánu z březového dřeva, ale pak je mnohem kyselejší. Správně připravený kumys musí mít stejnou hustotu jako nadojené mléko. Na jeho chuť je třeba si zvyknout. Je zvláštní, je těžké ji jakkoli popsat. Asi nejlépe se to podařilo vlámskému cestovateli ze 13. století Vilémovi z Rubruku: „Když jsem kumys poprvé ochutnal, celý jsem se zpotil překvapením a hrůzou – nikdy jsem nepil nic tak zvláštního. Přesto se mi zdálo, že je to velice chutné.“ Protože kumys obsahuje alkohol, musí se pít opatrně.
Vybuchující kanystry
S tradičním nápojem je spjato mnoho pověr. Kumys má podle Kyrgyzů léčivé účinky – působí blahodárně na zažívání, má léčit lehkou až středně těžkou tuberkulózu. Jedno je jisté – kumys dokáže upravit zažívání a zbavit průjmů, o které nebývá při cestování nouze. Ovšem kumys prodávaný na tržištích ve městech může mít účinky docela opačné. Vše záleží hlavně na čistotě a způsobu uskladnění.
Pastevci dnes už v jurtách nemají pro vzácné hosty dřevěné ozdobné nádoby, kumys se pije z porcelánových pijalek, které slouží i k pití čaje. Také v tursucích se převáží už jen velmi výjimečně, pastevci si oblíbili plastové láhve.
Co však platí stále, je, že pastevci si nedokáží život bez kumysu představit. Při kočování na letní pastviny si dělají zásoby na cestu a kumys převážejí v plastových kanystrech. Protože kvašení probíhá dál, někdy se dokonce stává, že kanystry cestou vybuchnou.
Podél hlavních silničních tahů v Kyrgyzstánu lze také vidět velké množství jurt, před kterými mají pastevci na stolku vyložený kumys v plastových láhvích na prodej. Někteří jsou ve skutečnosti jen překupníky, kumys si vozí od pastevců z hor. Řidiči, kteří se vracejí domů, ho kupují ve velkém, protože kumys je tím nejlepším nápojem i pro obyvatele měst.
Počet shlédnutí: 45